Fallbeispiel Kyoto: Wie formt Essen die Stadt?

Wie werden Lebensmittel in einer Stadt produziert und verteilt? Welche Art von Infrastruktur wird für die Ernährung der Stadt genutzt? Wie wirken sich diese Prozesse auf die Stadt auf? Diese Fragen untersucht das Kyoto Design Lab, ein von der Schweizer Architektin Shadi Rahbaran (Basel) und dem in Basel ansässigen Architekten Manuel Herz in Zusammenarbeit mit dem Kyoto Institute of Technology geleitetes Forschungsprojekt in der japanischen Stadt. Die Ergebnisse der seit 2015 laufenden Studie waren auf der diesjährigen Art Basel im Vitra Design Museum unter dem Titel Food Shaping Kyoto zu sehen. Die anspielungsreiche Architektur der Ausstellung entwickelten ebenfalls Shadi Rahbaran und Manuel Herz. Letzterer hatte nach einer Auseinandersetzung mit ihrer Region auch bereits die Pavillons für die Länder der Westsahara bei der Architekturbienale in Venedig 2016 gestaltet.

Darin zu sehen: Eine Videoprojektion, die den 1927 eröffneten Wholesale Markt – er spielt eine bedeutende Rolle innerhalb Kyotos für Einheimische und Touristen – und den Nishiki Market im historischen Stadtzentrum zeigt. Letzterer ist ein wichtiger Handelsplatz, auf dem regionale Spezialitäten wie der Bonito gehandelt werden. Dies ist ein Fisch, der auf dem Markt geräuchert und getrocknet wird, bevor man ihn weltweit verschickt. 
 
Diese und andere Traditionen japanischer Esskultur und ihre Verstrickung mit der physischen Gestalt der Stadt sind in der Studie nachgezeichnet. Und sie waren auch in der Ausstellung zu sehen. Manuel Herz und Shadi Rahbaran hatten darin unter einer Kuppel materielle Zeugnisse der Esskultur in einem runden Holzregal präsentiert, das an die Warenpräsentation der Kyoter Händler zu Zeiten der frühen Moderne erinnern sollte. Über dem Holzmobiliar ließen sie zudem eine Installation aus japanischem Shoji-Papier schweben. Das durchscheinende Material soll auf die Banner verweisen, die bis heute auf dem Markt allgegenwärtig die Ware anpreisen, und auf die transparenten Tofublätter, die in den traditionellen Yuba-Produktionsstätten im Nishiki Markt zum Trocknen  über den Besuchern aufgehängt werden.
 
Die Märkte in Kyoto wandelten sich im Laufe der Zeit. In der frühen Moderne ordneten sie sich entlang der Straßen an, wo die Händler Lebensmittel in Holzregalen vor ihren Geschäften platzierten. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts behielten die Märkte diese Form bei, bis die Gründung des zentralen Großmarktes sie obsolet werden ließ. Heute gibt es nur noch wenige dieser einstigen Straßenmärkte. Den Nishiki Markt etwa, wo mittlerweile hauptsächlich Delikatessen angeboten werden, die Atmosphäre aus dem frühen 20. Jahrhundert aber noch zu erleben ist.
 
Das Kyoto Design Lab integrierte in die Ausstellung auch eine Studie über die Ströme von Lebensmitteln, Wasser und Menschen, die im Zusammenhang mit den Stadtmärkten entstehen. Dass sich diese Art „räumlicher Stoffwechsel” auch auf die Stadtstruktur auswirkt, ist nicht nur ein Ansatz derProjektmacher, sondern ist mittlerweile auch in die Methodik der wissenschaftlichen Stadtforschung vor Ort eingegangen, so das Lab-Mitglied Takuya Miyake vom Kyoto Institute of Technology. Die Ergebnisse dieses Forschungs-und Ausstellungsprojekts werden wohl in Zukunft zu mehr Studien über Lebensmittelproduktion und ihre Auswirkungen auf Stadt führen, davon ist Miyake überzeugt. (eb)

Fotos: Tomomi Takano